人類的食物是多種多樣的,史前時代更是這樣。不過,即使在史前時代,食物加工也有一個過程。如果說在以狩獵為主要謀生手段的時代,肉類和采集品加工比較簡單的話,那么農耕興起以后農產品加工就比較復雜了。因為農作物果實多有硬殼,這是不能食用的,必須精心去掉外殼,又要保護子粒,有些還要進一步加工為面粉,從而有一系列食物加工工具和技術。從目前的考古發現看出,我國史前時代有三大類食物加工工具:石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器,從民族學資料看,還有一種加工樹面的工具。

       一、石磨盤

       一提起石磨盤,總認為是農業民族的發明,其實,它在舊石器時代晚期就出現了,當時的石磨盤是研磨采集品的工具。如山西下川舊石器時代晚期遺址就出土過石磨盤[1],距今二萬多年,農業發明以后,人類自然會把石磨盤作為糧食加工工具,而且流傳甚廣。

       在新石器時代的石制工具中,大而劃之,有三大類:翻耕農具、收割農具和加工谷物工具。據統計新鄭裴李崗新石器時代遺址共出土216件石器,其中石磨盤、石磨棒88件,占石器總數的40.1%;密縣莪溝遺址出土133件石器,其中石磨盤、石磨棒20件,占石器總數的20%;河北武安磁山遺址出土1321件石器,其中石磨盤、石磨棒137件,占石器總數的10.4%。在其他新石器時代遺址中也有不少發現。這些事實說明,石磨盤、石磨棒數量多,體形大,在當時石器中占有突出地位[2]。

       從全國范圍看,石磨盤有幾種類型:

       一種是有足石磨盤,盤面較大,多為長方形,或者兩頭圓,或者一頭尖一頭圓,下面有四個足,制作精美,為遠古石磨盤之姣姣者。主要發現于河北磁山、河南莪溝、山東北辛等文化中。

       一種是長三角形,體形也較大,但無足,發現地區同上。

       一種是馬鞍型石磨盤,體形較大,有些長半米許,呈方形或長方形,平面兩頭高,中間低,如騎馬用的坐鞍,主要發現于東北、內蒙和西北地區(圖1)。

       一種是不規則形石磨盤,其特點沒有一定規范,大小不一,取自然石板為之,加工粗糙,主要流行于黃河流域及其以北地區。

       那么石磨盤是怎么使用的呢?過去簡單的解釋是,把粟、黍放在石磨盤上,然后以石磨棒碾壓,即可加工為小米和黃米。事實上并不那么簡單。這里不妨看看民族學資料。

       云南獨龍族、怒族還使用石磨盤加工糧食,但是該族認為粟子皮難脫殼,在研磨前必須有一個烘干階段,具體有兩種方法:一是把粟子放在火塘上方的烘干架上,長期烘烤;另一種是架起石板鍋,下邊點火,把粟放在石板鍋上炒半小時,直到干燥為止,這樣再放在石磨盤上研磨兩、三遍就能去殼留米。這些都是婦女的工作。這種烘干法,在加工稗子、青稞上也是必不可缺少的。如獨龍族認為稗子殼比粟殼還難脫掉,加工前必先用溫水浸泡一下,使其軟化,接著倒出水份,把燒紅的木炭摻入稗子內,上邊還蓋有紅炭,這樣稗子殼才裂開,最后放在石磨盤上脫殼。藏族加工青稞的方法也極其復雜:第一步是洗凈;第二步曬干;第三步炒青稞。該族有一種雙耳夾砂陶罐(圖2),專門用來炒青稞。使用時,先把陶罐架在火塘上燒烤,待到熾熱時倒進青稞,操作者雙手提起陶罐雙耳,上下左右搖幌,使青稞在罐內翻動、炒熟;第四步倒在簸箕里,去砂;第五步用杵臼脫皮;第六步研為糌粑[3]。北方加工糜子也要炒干。羅布桑卻丹《蒙古風俗鑒》卷二稱糜子為蒙古米,“其做法是,把糜子燥炒,把細砂子放在鍋里加火燒成高溫,然后把糜子放進去炒,炒時發出的聲音也很大,拿出來再用臼去皮,則成炒米,做為日常的食品。”由此推之,史前時期加工粟黍過程中,應包括兩個過程:一是曬干或炒干,二是研磨,石磨盤僅是進行第二道加工的工具,第一道加工則使用比較堅固的炊具。

       令人不解的是,裴李崗文化的石磨盤為什么有四個足呢?民族學資料告訴我們,石磨盤并不是放置在地上,而是放置在皮革上或竹編的器皿內,獨龍族就是這樣。其用意有二;一是防止滑動,放置平穩;二是谷物不會落在地上,便于收拾。有足石磨盤顯然是放在皮革上或編織器皿內,有足不易滑動,而且石磨盤與器皿之間有一定空檔,可以堆放磨好的小米。

       在八千年前的裴李崗文化有相當精制的石磨盤和石磨棒,但是兩千年之后的仰韶文化卻不見有足石磨盤了,當時出土的石磨盤不僅數量少,而且制作粗糙,形制不一致。這是令人費解的。作者認為有兩條原因:

       首先,仰韶文化農業比裴李崗文化農業進步,從當時大量使用石刀、陶刀來看,收割量空前增加,糧食加工也繁重多了,這時不僅應用石磨盤、石磨棒,也應用石磨餅,即考古發掘的石盤狀器,這種工具數量特別多,如在三門峽朱家溝一次就采集30多件,廟底溝仰韶文化出土2230件盤狀器,數目多得驚人。在其他仰韶文化遺址也出土很多盤狀器。有人說它是刮削器,但盤狀器厚鈍,無刃,顯然不是刮削器。有人說它是敲砸器,稱為“石錘”,但是普遍沒有錘擊痕跡,所以也不象敲砸器。盤狀器多以扁圓礫石制成(圖3),一面或兩面有磨痕,其他為自然面,當為手握工具,可在石磨盤上、器皿內或皮口袋內研磨粟、黍,可達到石磨盤、石磨棒研磨粟黍的同樣效果[4]。據說在河南西部山區,有些農民以鞋底在石板上研磨粟子,也可加工為小米。盤狀器顯然比鞋底優越得多,說明盤狀器是仰韶文化的一種谷物加工工具。

       其次,在中原新石器時代晚期,不僅石磨盤、石磨棒明顯減少,在質量上也粗糙異常,說明作為研磨工具的石磨盤和石磨棒有衰落之勢,這種情況并不意味著糧食加工減少,恰恰相反,考古發掘記實,當時農業有很大發展,產量有增無減,石磨盤的衰落,只說明它已經不是主要的加工工具,它逐漸被淘汰了,代之而起的是新式的加工工具———杵臼的出現,從而引起了谷物加工技術的重大變化。

       二、杵臼

       石磨盤、石磨棒雖然歷史悠久,應用廣泛。但是從文獻上看,缺乏記載,僅從民族學資料能看到具體情形。石磨盤的缺點是容納谷物少,容易外溢,碾磨效果差,隨著農業的發展,谷物加工的需要,木作和石器加工技術的改進,又發明了新式谷物加工工具———杵臼。

       在文獻中,有不少發明杵臼的傳說:

       《易·系辭》:“斷木為杵,掘地為臼。”

       《世本》:“雍父作舂杵臼?！?/p>

       《桓譚新論》:“宓犧制杵臼之利,后世加巧,借身踐踏,而利十倍?！?/p>

       從上述傳說看出,杵臼是伏羲發明的,遠在漁獵和采集時代就存在了,杵臼為兩種工具,杵為一根木棒或石棒,臼是掘地成坑,后來又發明了石臼。就操作方式而言,杵是由一手或雙手握著在臼內舂谷物,俗稱手碓,如佤族、哈尼族、彝族、黎族還使用這種手碓(圖4)。后來將杵安一長柄,以腳踩踏,利用杠桿原理在臼內舂谷物,變成腳碓,《桓譚新論》所說的“借身踐踏”,就是指腳碓而言,這已經是比較巧妙的舂米方法,出現是比較晚的。

       杵臼是什么時候發明的?這要通過考古資料加以論證。近一、二十年考古學家發掘出不少有關杵臼史料。在南寧豹子頭遺址出土一件石杵,桂林甑皮巖也出土過石杵,兩個遺址距今在10000至9000年左右,說明杵臼由來已久。到新石器時代時期杵臼相當普及,如河姆渡出土一件木杵,長90.2厘米,杵頭8.3厘米,中間柄徑5厘米,這是我國目前發現的最早的木杵,其形制與海南黎族的木杵相若。距今七千年之久。臼是什么樣的?目前還不夠明確。基本有三種質地:一種是木制的,今已無存;一種是“掘地為臼”,在河姆渡遺址T224層發現一個鋼盔“柱礎”,有的學者認定為“地臼”。類似地臼在其他地方也有發現,如江蘇邳縣大墩子一處居住面有三個火燒過的土窩,其中有的還放置石杵。河南成皋廣武出土一處地臼,直徑20厘米,深5厘米,皆經火燒制,周邊突出。在湖北宜昌紅花套遺址也出土過杵臼,杵已變為灰燼,長1.4米,中寬0.14厘米。地面有兩個地臼,呈鍋底狀,四周堅硬、光滑,具有地臼特征。另一種是陶臼。如河姆渡遺址出土一種陶盆,碩大,厚重,敞口,小底,口徑42厘米,高22厘米,有人認為這就是當時的陶臼。類似陶臼在舟山白泉、杭州錢山漾等良渚文化遺址也有出土。在湖北關廟山屈家嶺文化也出土一件陶臼(圖5),看來陶臼還是存在的。由于陶質較脆,舂擊谷物時,陶臼是否能承受得了?在蘇南地區民俗文物中,有一種“窖臼”,就是陶制的臼具,可以舂稻米,可證陶臼是可以舂谷物的。

       有一種比較流行的觀點,認定杵臼為長江流域史前居民的發明,杵臼起源于南方。不過,在黃河流域史前時代也有杵臼出土,其年代也早于河姆渡文化。如山東北辛遺址出土一件石杵,就比河姆渡的木杵為早。在河北磁縣下潘汪仰韶文化遺址出土4件石杵。山西西王村仰韶文化遺址也出土一件石杵,在西安半坡、晉南西陰村仰韶文化、遼寧凌源安杖子和內蒙龍山文化遺址出土過石臼[5]。

       不難看出,杵臼在我國南北方都有發現,目前還不能確認起源于一個地方,但是起源于農業部落是肯定的。那么是否有一種地臼呢?土坑、甚至燒制的地穴是否能承受住木杵、石杵的舂擊?為此引用一些民族學資料,加以說明。

       海南黎族從事稻作生產,禾穗割下以后,先掛在禾架上曬干,然后以穗的形式,移入倉房保存。每當食用時,再把禾穗取出來,在場院曬干,然后用腳脫粒,或者用木槌敲擊下來。稻谷脫下來后,要用簸箕除去雜質,然后放在木臼內舂成米,方法是把木臼置于院內,裝上稻谷,然后婦女站于木臼旁,雙手握住木杵,一上一下地舂米。為了加快舂米過程,有時幾個人同時舂米。在這里,杵臼是木制的,其中的臼較大,由一段獨木挖制的,所用工具是鐵斧,刨一點,用炭火燒一層,再刨一層,再燒一層,直到砍成木臼為止[6]。

       云南拉祜族、佤族、哈尼族基本應用木杵木臼,其中的苦聰人還在地上挖一個土坑,夯實,內墊一張光板皮革,然后把糧食倒入地臼內,以木杵舂米。這種臼裝糧食多,便于提皮子倒糧食。

       四川涼山彝族有兩種杵臼:一種是小形杵臼,以石挖臼,杵是天然河光石,這是舂面和辣椒的工具,也可舂擊鹽巴;另一種是木制杵臼,杵以木桿砍制,兩頭粗中間細,木臼是由一段獨木挖制的。

       通過以上例證看出,地臼確實存在,但是并不是一般意義的掘地為臼,而是在挖地臼后,要在地臼內墊一張獸皮,這樣才使地臼堅固、耐用。不過,從民族學資料看,主要是石制杵臼,或者是木制杵臼。我國史前的杵臼,也應該以木杵臼為主要形式,其次才是石杵臼、地臼,由于木杵臼容易腐爛,沒有保存下來,這正是新石器時代時期缺乏谷物加工工具的原因。

       杵臼的功能,主要是加工粟、黍和高粱,正如前面所說,粟、黍先要干燥,然后才能脫殼,也可將小米、黃米研磨為面粉。大豆也是史前的食物,其葉可做湯吃,豆粒則要煮吃或煮粥,一般也要經過杵臼加工。

       三、研制樹粉

       在考古發掘中,除了有石磨盤、杵臼、擂缽等食物加工工具外,還有形形色色的敲砸器、砍砸器、盤狀器,過去通常把它們列為生產工具,其實它們也是與飲食文化分不開的。如貴州苗族采集許多植物,這些植物有些可直接食用,有些有毒,或者有苦澀味,必經過敲擊、泡洗、過濾才能食用。云南獨龍族、西藏珞巴族食用的樹粉更要經過精細的加工。

       過去獨龍族以“阿雷”為主食,“阿雷”漢意為董棕樹粉。董棕樹是一種高大的樹木,屬于熱帶或亞熱帶植物,生長周期較慢,一般要長十年才能使用。其加工過程有四個步驟:

       第一步是砍伐樹木

       砍伐者手提砍刀,到森林中選擇較粗壯的董棕粉,先在樹根處砍一刀,如果在刀刃上出現白色樹漿,就認為應該有董棕樹粉,具有砍伐價值,從而將根部砍斷,把樹放倒,進而又從樹梢試刀,在哪里出現樹漿,就從哪里砍去樹頭,留下的樹干就是提取董棕樹粉的原料。但是要曬干,便于加工。

       第二步砍削樹蕊

       砍倒董棕樹后,再截為若干段,每段樹干長七、八十里米,然后把每段樹干劈為四半。曬干后,男子取一段樹段,以兩腳踩住兩頭,然后用“闊”砍下樹蕊,如果靠近樹皮的地方過硬,則用砍刀砍削,最后把樹蕊堆在芭蕉葉上,把樹皮丟棄。這里所用的“闊”,是在一個鶴嘴鋤式木柄上,橫安一塊長方形石片,無刃,加工者手握木柄,以其敲擊董棕樹蕊。這是一種古老的復合工具,相當于敲砸器。

       第三步洗出董棕粉

       在靠近山泉的下方,搭一個竹木架,如工作臺,臺面以竹篾編成,四周略高,中央偏低且留一小孔。接著把董棕樹蕊放在臺面中央,但用芭蕉葉把工作臺圍起來,又從山泉處引來一竹枧,不斷往樹蕊上沖水,加工人則用雙腳反復踩蹉董棕樹蕊,使其中的淀粉沿中央小孔流下來。在工作臺下,中央地上墊兩塊石頭,石頭上放一個敞口竹筐,筐較密實,底部與沉淀槽相連。該槽以竹或董棕樹皮制成,由幾段交叉連接,它們正好接住了流下來的淀粉,其中以第一、二木槽積累下來的淀粉最多。

       第四步烘干淀粉

       當停止踩踏、過濾以后,把木槽內的淀粉放在麻布上,緊緊包住,放在平坦處,再壓以重石,把其中的水份擠凈,淀粉呈塊狀,以刀切成兩半,放在火塘旁邊烘干,這樣方便于貯藏、食用[7]。

       董棕樹粉,可以做餅烤吃,也可以與其他糧食混著煮吃。張家賓《滇南北段未定界境內之現狀》中稱董棕樹為“阿秀”:“阿秀,樹名,高丈余,大如小柱,直徑約五、六寸。吃法將樹砍倒,去其皮,舂如粉,和以水,俟十日糟濫后,以之為粥,或為餌而食之,滋養料也富?！?/p>

       類似董棕粉式的食物加工,在遠古時期也會存在過,其加工工具主要是敲砸器,在浙江河姆渡文化中出土不少鹿角鶴嘴鋤柄,其上應該安裝石質器頭,它很可能是敲擊工具。另外在仰韶文化出土很多盤狀器、圓形敲砸器、石棒,有些可能是揉皮工具,有些可能是采集品的加工工具。

       四、研磨器

       在我國史前考古中,還常見一種研磨器,過去多定名為擂缽,也有稱為過濾器、刻槽器、刻槽盆、沉濾器者,其實它是一種食物研磨工具?！队衿肪砹?“擂,研物也?！薄掇o?！?“擂,研碎,如擂缽。擂缽,擂成細末?！崩蘩徳谑澄锛庸ぶ姓加兄匾匚?。

       考古發現的研磨器,其共同點都是以灰色泥質陶制成的,內壁有刻槽,口部有流,但是形狀、大小不一,主要有三種形式

       一種是敞口直筒型,如在河南淮陽平糧臺、臨汝煤山、淅川下王崗、湖北京山屈家嶺文化都有出土,該類器物較小,容量不大。

       一種是盆狀型,簡稱盆狀研磨器,如鄭州大河村、洛陽王灣、矬李、杞縣鹿臺崗等遺址均有出土,器形較大,容量多,是較大的研磨工具。

       一種缽狀型,在臨汝煤山、鄖縣青龍泉文化遺址均有出土。此器較小,容量有限,但出土數量不少[8]。

       這些器物是做什么的呢?目前有兩種說法:一種認為是澄濾器,先在其內釀酒,待發酵后,再把酒過濾出來;另一種認為是研磨器,是搗碎礦物或食物的器皿。上述看法是值得研究的。

       首先,遠古時期雖然已發明了酒,出現了酒器,但是當時的酒屬于甜酒或水酒性質,這兩種酒都不必復雜的過濾。甜酒是把糧食釀成酒后,把酒糟與酒水和起來一起吃用,是不過濾的;水酒

       則是在釀好酒后,往其內加水,使酒與水摻和起來,一般是倒出酒水,或者往其中插一竹竿而飲服,也是不過濾的,所以上述研磨器不是釀酒器具。是否是研磨器呢?這也要具體分析。因研磨用途很廣泛,研磨礦石?還是研磨食物?兩者分別很大。陶器較脆弱,耐磨性差,用它搗碎或研磨礦石是不可能的,那么,是否是研磨糧食的工具呢?由于有石磨盤、杵臼流行,看來這些器皿也不是研磨糧食的工具,而有其他用途,這一點可從民族學資料上加以說明。

       在我國南方、西南民族地區,廣泛流行一種研磨食物的工具,因其大小不同,也有不同的名稱。大而分之,有三種形式:

       一種是陶擂缽,以陶制成,器形較小,與一般飯碗一樣大,其內有刻槽,是研磨辣椒、姜、蒜、干魚的工具。在廣東瑤族,海南黎族,廣西壯族、瑤族,貴州侗族、苗族、布依族和云南傣族、彝族地區廣泛使用。它有點類似杵臼,但很小。

       一種是研磨盤,也應用于上述民族地區,在湖南某些民族地區也相當流行。其形狀如陶盆,內有很密集的陰紋槽,當婦女粉碎南瓜、芋頭和薯類食物時,往往手持上述食物,在盆內研磨,還使淀粉類食物從流口處倒出來。

       另一種是研磨缸,這種缸較大,以陶瓷燒制,內也有溝槽,壯族、布依族、苗族、瑤族、侗族在秋收后,把新鮮的芋頭、白薯洗干凈,在缸內研成芋漿、薯漿,澄清后,把浮水倒掉再以細布過濾,下沉的淀粉可蒸成粉皮,或者以漏孔制成粉條。

       在福建、廣東還有一種擂茶,所用的工具是茶缽,由擂缽和擂棒組成,均以陶制成,擂缽如盆狀,厚重,內壁有溝槽。飲茶時,將茶葉、生米、姜、鹽、芝麻放在擂缽內,以擂棒舂碎,煮沸,過濾后即可飲用。在這里加工方法不是磨而是舂?！盵9]。

       上述擂缽、研磨盆和研磨缸說明,這些工具首先是研磨食物的工具,其次又有沉淀作用,說明是一器兩用,具有多種功能。其內的溝槽,既有耐磨作用,又可充當銼菜板。可是,其中有兩種方法:一是研磨法,手握食物在溝槽上反復搓擦,另一是以擂棒在擂缽內舂擊。

       這些資料對印證考古發現的擂缽有重要借鑒。

       那么,遠古時期用研磨器加工什么食物呢?主要是芋薯類。我國廣大地區都生長芋薯植物,它們是遠古人類最重要的食物之一。起初是采集野生芋薯,如云南拉祜族采集的野薯重達幾十公斤。《諸羅縣志·民俗》臺灣高山族以芋薯為口糧,“餓則生姜嚼水,佐以草木之食,云可支一月,或以煨芋為糧。”后來開始人工種植。不難看出,芋薯是遠古和古代的重要食物,除“煨芋為糧”外,也經過研磨、沉淀、過濾而加工為粉狀食物,這樣會更適合食用,有助于消化。所以,考古所發現的缽狀研磨器、盆狀研磨器,應稱為研磨缸、研磨盆,是一種加工芋薯類食物的加工工具,至于小巧的擂缽,可能是研磨鹽巴、辣椒等調料的工具,因為太小,不會是糧食加工工具。